Исследователи из Австралии разработали способ приготовления эспрессо без использования горячей воды. Вместо нагрева они применили ультразвук, а во время слепого тестирования большинство участников не смогли отличить такой напиток от обычного эспрессо, пишет The Conversation.
Работу выполнила команда Школы химической инженерии Университета Нового Южного Уэльса (UNSW Sydney) под руководством ученого Франсиско Трухильо, который уже несколько лет изучает применение ультразвука в пищевой промышленности. Ранее эта же группа разработала технологию, позволяющую готовить колд-брю (кофе, который заваривают холодной водой) за несколько минут вместо традиционных 12−24 часов.
На этот раз ученые решили проверить, можно ли получить напиток крепости эспрессо без нагревания воды.
Для этого к стандартной корзине эспрессо-машины прикрепили специальный ультразвуковой преобразователь. Он создает высокочастотные колебания, которые передаются воде и молотому кофе.
Под воздействием ультразвука в жидкости возникают и схлопываются микроскопические пузырьки. Этот процесс, известный как акустическая кавитация, помогает значительно ускорить извлечение из кофейных зерен ароматических веществ, масел и кофеина. Таким образом ученым удалось заменить тепловую энергию механическим воздействием.
В ходе экспериментов исследователи подбирали оптимальное соотношение воды и кофе, степень помола и продолжительность обработки. В итоге напиток, сопоставимый по крепости с классическим эспрессо, удалось получить за 2,5−3 минуты при комнатной температуре воды.
Авторы работы отмечают, что новый метод позволяет сократить энергопотребление примерно на 75%, поскольку воду не нужно нагревать. Если для домашних пользователей эта разница будет не слишком заметна, то для производителей готовых кофейных напитков и концентратов она может оказаться существенной.
Для оценки вкуса ученые провели слепое тестирование с участием около ста человек, которые регулярно пьют кофе. Добровольцам предложили четыре напитка: обычный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, традиционный фильтр-кофе и фильтр-кофе, приготовленный с помощью ультразвука.
Все образцы подавались в одинаковых стаканах и были охлаждены до одной температуры.
Результаты показали, что участники не смогли надежно отличить классический эспрессо от приготовленного с использованием ультразвука. Существенных различий в оценках вкуса, аромата, горечи и общего впечатления исследователи не обнаружили. Более того, ультразвуковой вариант фильтр-кофе получил даже более высокие оценки, чем приготовленный традиционным способом. Участники сочли его вкус более приятным, а горечь — менее резкой.
По словам авторов исследования, полученные результаты показывают, что горячая вода может быть не обязательным условием для приготовления насыщенного кофе. Они считают, что технология может найти применение в производстве холодных кофейных напитков, готовых кофейных концентратов и другой продукции, где важны скорость приготовления и снижение энергозатрат.
